Marmorgugelhupf mit Schokoladenglasur – unsere Lieblingsversion der österreichischen Traditionsmehlspeise

Gugelhupf ist ein Klassiker der österreichischen Küche. Ich persönlich verbinde ihn mit Sonntagnachmittagen gemeinsam mit meiner Mutter und Großmutter, an denen Kaffee getrunken und geplaudert wurde. Die Gugelhupfform hat es übrigens bereits zur Römerzeit gegeben und auch wenn man ihn in leicht veränderter Form auch in anderen Teilen Europas kennt, ist und bleibt er für mich eine Süßspeise aus der Heimat.

Die traditionelle Zubereitung erfolgt eigentlich mit einem Hefeteig, welcher heutzutage gerne durch Backpulver ersetzt wird. Da ich aber kein Fan von Backtriebmitteln bin, lasse ich es einfach weg. Der klassische Altwiener Gugelhupf wird übrigens nur mit hellem Teig und Rosinen gemacht, der Marmorgugelhupf mit hellem und dunklem Teig ohne Rosinen. Beide Varianten werden normalerweise lediglich mit Staubzucker bestreut. Ich hingegen bevorzuge die marmorierte Variante mit Rosinen und Schokoladenglasur.

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Zutaten

275 g glattes Weizenmehl
275 g zimmerwarme Butter
138 g Staubzucker
38 g Stärkemehl, zum Beispiel Maismehl
5 Eidotter
5 Eiklar
156 ml Vollmilch
138 g Kristallzucker
4 EL Rosinen
3 EL Kakaopulver
frisch geriebene Zitronenschale
60 g Bitterschokolade
Butter, geriebene Mandeln und gehackte Haselnüsse für die Form und Garnierung

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Zuerst wird der Ofen vorgeheizt (175 Grad Ober-, und Unterhitze), die Gugelhupfform mit Butter ausgestrichen und mit den geriebenen Mandeln ausgestreut. Falls man eine Backform aus Silikon oder einer anderen Beschichtung verwendet, ist dieser Schritt nicht notwendig. Ich verwende übrigens eine Emailleform mit 22 cm Durchmesser und 10 cm Höhe. Die Rosinen werden mit einem Esslöffel des Mehls vermengt, damit sie beim Backen nicht auf den Boden sinken. Das Eiklar wird mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee geschlagen. Danach werden in einem separaten Gefäß die zimmerwarme Butter und der Staubzucker schaumig gerührt, bevor die Eidotter und dann das Gemisch aus Stärkemehl und Milch langsam hinzugeführt werden. Das gesiebte Mehl und der Eischnee werden anschließend mit dem Schneebesen per Hand untergerührt und als letztes werden die mit Mehl vermengten Rosinen und die Zitronenschale hinzugefügt. Je nach persönlichem Geschmack wird nun ein Drittel bis zu einer Hälfte des Teiges auf eine andere Schüssel aufgeteilt und mit Kakaopulver vermengt. Anschließend gibt man abwechselnd hellen, dunklen und hellen Teig in die Gugelhupfform und macht mit einer Gabel einige kreisende Bewegungen von unten nach oben durch den Teig um das charakteristische Marmormuster zu erhalten. Auf der untersten Schiene kommt er nun für 70 Minuten in den Ofen. Mit einem kleinen Spieß kann man gegen Ende hin kontrollieren ob der Teig schon durch ist. Sobald der Gugelhupf fertig ist, sollte er im ausgeschalteten und offenen Ofen auskühlen, damit er nicht zusammenfällt und „speckig“ wird. Nach etwa 30 Minuten wird er dann gestürzt und später mit im Wasserbad geschmolzener Butter und Bitterschokolade übergossen und den geriebenen Mandeln und gehackten Walnüssen garniert.

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